La vendimia y elaboración del vino

Cuando la uva está en su punto óptimo de maduración, que en el caso concreto de aquí de La Rioja suele ser alrededor de septiembre u octubre, se corta mediante la utilización de corquetes o tijeras y se va depositando en "cunachos" o cestos de mimbres, aunque con el tiempo estos han sido suprimidos en favor de cestos de goma dura, que les hace más resistentes.

Frente al uso de la prensa manual tradicional, e incluso en una operación previa a la utilización de aquélla, los campesinos más modestos pisaban la uva con los pies y modernamente bajo la prensa mecánica en muchos casos.  El pisado se hacía en un "baño de cuba" de madera de roble de forma circular, semejando la mitad de un cubeto.

Todo lo que se requiere para convertir el zumo de la uva o mosto en vino es un simple proceso, absolutamente natural: el de la fermentación.

Se trata de un fenómeno químico, que transforma el azúcar de la uva en alcohol y anhídrido carbónico. El agente químico que produce tal transformación son las levaduras, que son microorganismos que habitan, entre otros lugares, en los hollejos de las uvas. Basta que se rompa el hollejo para que comiencen a operar las levaduras sobre el azúcar, que constituye el 30% de la pulpa, y comience el proceso de fermentación, es decir que el mosto o jugo virgen se va convirtiendo en vino. Digamos, para no saltear ningún paso del proceso, que las uvas son traídas de las viñas en racimos y llegan hasta el lagar, que es lugar de la bodega destinado a tal fin.

     

El siguiente paso es el prensado de las uvas para extraer su jugo. El mosto o jugo virgen es bombeado luego a las piletas o cubas de fermentación (el mosto incluye pulpa, hollejo y semilla). En condiciones normales, las levaduras seguirían actuando hasta que todo el azúcar del mosto se convierta en alcohol o bien hasta que el nivel de alcohol en el vino llegue a alrededor del 15% del volumen.

En las escasas ocasiones en que las uvas son muy dulces, la acción de las levaduras se detiene y ello paraliza la fermentación.

En la actualidad, todo el proceso de elaboración de vinos esta apoyado en una tecnología que no existía unas décadas atrás. La fermentación de los vinos blancos se hace a muy bajas temperaturas, utilizando poderosos equipos de frío, para retardar el proceso de fermentación, tornarlo mas controlable y evitar toda la oxidación, es decir captación de oxigeno, que viene a ser “el malo de la película” en la elaboración de vinos. Asimismo, las prensas que hoy se utilizan para extraer el zumo de las uvas son muy sofisticadas para evitar que los granos se rompan en forma cruenta. Se utilizan globos u odres de caucho para que, al inflarse, aprieten suavemente a las uvas sobre los cilindros perforados, a través de cuyos agujeros se escurre el mosto por caños, de donde es bombeado a las piletas o vasijas.

Todo el proceso se realiza en medio de una atmósfera inerte, otro recurso para que el oxigeno se cuele en la elaboración. Los vinos tintos no se fermentan a bajas temperaturas, pero en su proceso de elaboración también se toman todos los recaudos necesarios para evitar su oxigenación.

El estacionamiento de los vinos tintos en botella es fundamental para que el vino se asiente, se sosiegue y adquiera su punto óptimo de madurez. En la botella el proceso químico es de reducción, lo que equivale a perdida de oxigeno, que se filtra al exterior a través del corcho, que aun no esta recubierto por su cápsula de plomo o material plástico. Este proceso de desoxigenación es el que lleva a recomendar abrir los vinos tintos un buen rato antes de beberlos, para que respiren y adquieran toda su enjundia.

Los vinos, blancos o tintos, que pasan por madera, según la terminología actual, es decir que maduran en toneles de roble, durante ese estacionamiento tienen un suave proceso de oxigenación, ya que el oxigeno pasa, en mínimas cantidades, a través de las duelas de madera que forman los toneles. Ese proceso se interrumpe cuando el vino se embotella y es correctamente encorchado.

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